子，外型像一截毛竹，被斜斜削去一截，因為是坐著，他看不見裡面那什么小炒肉是什麼樣，但只看那斜口碟的大小，就能目測這道菜份量極少。

    他當然不知道，農家小炒肉，是廚師長張紅林的拿手菜之一。

    湘菜出身的張紅林，當初能被周安特意從麗晶大酒店挖來，做這家新店的廚師長，看中的就是他的手藝。

    湘菜，在全國八大菜系中，排名前幾，地道的湘菜是很好吃的，一道農家小炒肉，周安當年和張紅林共事的時候，曾多次親眼目睹張紅林是怎麼做的，但很長一段時間，他都琢磨不明白這道菜所用的那些調味料是什麼原理。

    看到這裡，可能有人就要問了，一道菜而已，扯什麼原理？又不是化學試驗。

    是！

    對很多人來說，學做一道菜，是不需要去深究其中原理的，反正不管怎麼做，最多菜做出來不好吃而已，不會有什麼生命危險。

    但，怎麼說呢？

    做菜也是有學問的，周安就曾看過一本名叫《烹飪化學》的書。

    而他做菜，就喜歡深究其中的原理。

    比如一道菜做的時候，原料需要焯水，這焯水是為了達到什麼效果？他會在心裡琢磨一下。

    比如一道菜需要下油鍋低溫浸炸之後，再高溫復炸，這麼繁瑣的操作，又是為了達到一個什麼效果？他也會琢磨明白。

    再比如葉片微微發黃的青菜，焯水的時候，在水裡加一點鹽，再加一點大豆油，焯水之後，原本葉片發黃的青菜竟然變得碧綠青翠，這其中又是什麼原理？

    這些他都喜歡琢磨。

    因為每琢磨明白一個問題，他的廚藝就會上升一截，下次他就可以把這些手法，用在其它菜餚的製作上。

    但當年和張紅林共事的時候，張紅林這道農家小炒肉的調料使用原理，他卻很長一段時間都想不透。

    因為張紅林在這道份量極少的菜上，花的時間、用的各種調味料實在是太多了，看得他眼花繚亂。

    出鍋的時候，這道菜的份量只有其它菜餚的三分之一，但就是這麼點菜，張紅林能在猛火灶上炒半天，一次又一次往鍋里加油不說，像料酒、蒸魚豉油、生抽、老抽、麻油、陳醋、耗油、雞精、味精、白糖等等，他竟然能加進去十幾種調味料，種類之多，簡直令人髮指。

    站的稍遠一點看，因為鍋里的菜份量太少，很容易讓人誤以為張紅林在炒空鍋。

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